Dans un restaurant moyen, entre 4 % et 10 % des denrées achetées sont perdues sans jamais finir dans une assiette payée. Pour un établissement qui achète pour 10 000 DT par mois, cela peut représenter jusqu'à 1 000 DT jetés à la poubelle chaque mois.
Les quatre sources de gaspillage
1. Le gaspillage au stockage
Des produits qui s'abîment avant d'être utilisés : légumes flétris, viandes périmées, articles oubliés au fond du frigo. La cause ? Le plus souvent, des achats supérieurs aux besoins, ou l'absence de la règle « premier entré, premier sorti ».
La solution : achetez selon vos prévisions de ventes, pas par habitude, et rangez le frigo de façon à placer les produits les plus anciens devant.
2. Le gaspillage à la préparation
Des épluchures trop épaisses, des morceaux encore utilisables jetés avec les déchets, des mises en place supérieures à la demande qui finissent à la poubelle en fin de journée.
La solution : fixez les quantités de mise en place quotidiennes à partir des ventes du même jour la semaine précédente, et formez l'équipe à des techniques de découpe qui limitent les pertes.
3. Le gaspillage à la cuisson
Des plats renvoyés à cause d'une erreur de commande ou de cuisson, des plats brûlés, des quantités cuisinées en espérant les vendre et qui ne sont jamais commandées.
La solution : un écran cuisine qui affiche la commande avec toutes ses précisions élimine la plupart des erreurs ; et cuisinez à la commande plutôt qu'à l'avance, dès que c'est possible.
4. Le gaspillage des portions trop généreuses
Si la moitié des assiettes reviennent avec beaucoup de restes, vous servez plus que ce que vos clients mangent — et vous le payez sur chaque assiette.
La solution : observez pendant une semaine ce qui reste dans les assiettes. Si la même tendance se répète, réduisez légèrement la portion ou proposez deux tailles à deux prix.
La règle d'or : mesurer avant d'agir
On ne réduit pas ce qu'on ne mesure pas. Notez chaque perte au quotidien : ce qui a été jeté, en quelle quantité, et pourquoi. Au bout de deux semaines, vous saurez exactement où se concentrent vos pertes.
Dans Al-Makhzan, enregistrer une perte prend quelques secondes depuis n'importe quel téléphone, et les pertes sont valorisées en dinars dans le tableau de bord — vous voyez immédiatement quelle source vous coûte le plus.