Beaucoup de restaurateurs découvrent en fin de mois que les bénéfices sont inférieurs aux prévisions, sans savoir pourquoi. Dans la plupart des cas, la réponse se cache dans le stock : un écart silencieux entre ce que vous avez acheté et ce que vous avez réellement vendu.
Pourquoi chaque semaine et pas chaque mois ?
L'inventaire mensuel vous dit qu'il y a un problème — quand il est déjà trop tard. L'inventaire hebdomadaire resserre la période : si un manque de viande apparaît cette semaine, vous savez où chercher. Les factures de la semaine, les recettes de la semaine, l'équipe de la semaine.
Organiser un inventaire hebdomadaire qui ne vous prend pas la journée
1. N'inventoriez pas tout
Concentrez-vous sur les produits chers et sensibles : viandes, poissons, fromages, huiles. Ils représentent généralement plus de 70 % de la valeur de votre stock. Les produits bon marché (sel, épices) peuvent se contenter d'un contrôle mensuel.
2. Fixez un jour et une heure
Le dimanche matin avant l'ouverture, par exemple. Compter dans les mêmes conditions chaque semaine rend les chiffres comparables.
3. Comparez au stock théorique
Le chiffre qui compte n'est pas « combien j'ai », mais « combien je devrais avoir ». Stock théorique = stock de la semaine précédente + achats − consommation selon les recettes. L'écart entre le théorique et le réel, c'est votre perte véritable.
4. Suivez l'écart en pourcentage
Un écart de 2 à 3 % est normal (évaporation, chutes, erreurs de pesée). Au-delà de 5 %, c'est le signe d'un problème : gaspillage à la préparation, recettes non respectées ou fuite.
Que faire face à un écart important ?
- Vérifiez les recettes des articles les plus vendus — les quantités réellement utilisées sont-elles celles de la fiche ?
- Observez la préparation pendant une journée — où part le gaspillage ?
- Contrôlez la réception des marchandises — ce qui arrive est-il vraiment pesé ?
Laissez le système calculer à votre place
Calculer le stock théorique à la main est fastidieux et source d'erreurs. Dans Al-Makhzan, chaque vente déduit automatiquement ses ingrédients du stock : vous voyez l'écart entre théorique et réel à chaque inventaire — sans tableur ni calculatrice.